Entrevista 2. en 7:35

A continuación dejo la entrevista.

Yo: ¿Todas las comidas se elaboran ahí? ¿Se compra alguna comida ya cocinada?

SEBASTIÁN: Si, todas las comidas se elaboran por completo en la cocina del restaurante. No se compra ninguna comida ya cocinada.

Yo: ¿Cómo se realizan las comidas?

SEBASTIÁN: La ecuación de la realización de las comidas es la suma entre la mano de obra y la materia prima que dan como resultado el producto final.

Yo: ¿Cómo se realizan las compras? ¿Cuál es el trato con el proveedor? ¿Cómo se le abona a este?

SEBASTIÁN: Las compras las realiza el departamento de compras. Busca cotizaciones de distintos productos y la constante entre el beneficio de precio sobre la calidad. El trato con el proveedor es directo. Se le abona a través de cheques sin importar su magnitud.

Yo: ¿Cuáles son las necesidades insatisfechas?

SEBASTIÁN: No hay ninguna necesidad insatisfecha pero lo que puede haber es algo nuevo y revolucionario que tiende a un puente de la comida del cliente con el cocinero pero este no viene a “descubrir America”.

Yo: ¿Cuál es el Organigrama de la empresa?

SEBASTIÁN: En la parte de adentro de la cocina hay varios chefs que tienen ayudantes de Chef. Esta se divide en cocina caliente, cocina fría, y postres. La primera se encarga de los platos calientes, la segunda de las ensaladas o empanadas y la última, como su nombre lo indica, de los postres y pastelería.

En cambio, afuera de la cocina tenes a los comices o runners que son asistentes de los camareros. Estos son los que auxilian a los camareros, llevan platos, limpian la mesa, con el único fin de agilizar. El mozo puede pedirle a sus asistentes lo que el necesite. Él tiene más responsabilidad pero no es el jefe de estos.

A su vez los camareros tienen uno o varios metres. La función de este es coordinarlos.

Los metres, tienen o pueden llegar a tener un headmetre o coordinador de metre. Actualmente esto último no existe en el restaurante.

También hay un manager y dos supervisores. Entre estas tres personas cubre todo los turnos. El manager es el gerente en cambio los supervisores son los encargados, manejan la caja, y a los clientes, y forman parte de los estándares que puede tener una compañía.

Yo: ¿Cómo organizan el tema de los huéspedes con el Faena Hotel? ¿Los paga primero el faena y luego el hotel arregla con el huésped?

SEBASTIÁN: Al ser toda la misma compañía (El restaurante y el Hotel), no se le abona a nadie. El proceso a seguir es el siguiente respecto al tema de los huéspedes que almuerzan/cenan en el Mercado. Sí una persona se hospeda en un hotel, tiene que dejar una tarjeta de garantía, un documento.

Luego le das crédito y comodidad para que firme cualquier actividad. Se tiene un sistema informático llamado “Opera” que almacena todos los gastos que el cliente va firmando y al realizar el check out de la habitación, liquida todos los recursos tomados por este como por ejemplo del spa, café en el bar, desayuno, almuerzo.

Se maneja de una manera muy similar al de las cuentas corrientes.

Yo: ¿Cuáles son los productos del restaurante?

SEBASTIÁN: Las comidas típicas argentinas y un agregado de comidas internacionales. Como ejemplo un Bife de chorizo, o una empanada de humita.

Yo: ¿Cuál es la situación actual de la empresa?

SEBASTIÁN: No te puedo dar muchos datos sobre el tema pero esta en crecimiento.