El día viernes fui al Faena a buscar alguna documentación de la empresa, y recibí un ticket de venta. (Subido)
Además, me pidieron que cambie los nombres para preservar la identidad de las personas por lo tanto desde hoy voy a empezar a llamar al metre como Sebastián.
Otra cosa más que me comento Sebastián fue una corrección de la entrevista, ya echo.
A continuación dejo la entrevista.
Yo: ¿Todas las comidas se elaboran ahí? ¿Se compra alguna comida ya cocinada?
SEBASTIÁN: Si, todas las comidas se elaboran por completo en la cocina del restaurante. No se compra ninguna comida ya cocinada.
Yo: ¿Cómo se realizan las comidas?
SEBASTIÁN: La ecuación de la realización de las comidas es la suma entre la mano de obra y la materia prima que dan como resultado el producto final.
Yo: ¿Cómo se realizan las compras? ¿Cuál es el trato con el proveedor? ¿Cómo se le abona a este?
SEBASTIÁN: Las compras las realiza el departamento de compras. Busca cotizaciones de distintos productos y la constante entre el beneficio de precio sobre la calidad. El trato con el proveedor es directo. Se le abona a través de cheques sin importar su magnitud.
Yo: ¿Cuáles son las necesidades insatisfechas?
SEBASTIÁN: No hay ninguna necesidad insatisfecha pero lo que puede haber es algo nuevo y revolucionario que tiende a un puente de la comida del cliente con el cocinero pero este no viene a “descubrir America”.
Yo: ¿Cuál es el Organigrama de la empresa?
SEBASTIÁN: En la parte de adentro de la cocina hay varios chefs que tienen ayudantes de Chef. Esta se divide en cocina caliente, cocina fría, y postres. La primera se encarga de los platos calientes, la segunda de las ensaladas o empanadas y la última, como su nombre lo indica, de los postres y pastelería.
En cambio, afuera de la cocina tenes a los comices o runners que son asistentes de los camareros. Estos son los que auxilian a los camareros, llevan platos, limpian la mesa, con el único fin de agilizar. El mozo puede pedirle a sus asistentes lo que el necesite. Él tiene más responsabilidad pero no es el jefe de estos.
A su vez los camareros tienen uno o varios metres. La función de este es coordinarlos.
Los metres, tienen o pueden llegar a tener un headmetre o coordinador de metre. Actualmente esto último no existe en el restaurante.
También hay un manager y dos supervisores. Entre estas tres personas cubre todo los turnos. El manager es el gerente en cambio los supervisores son los encargados, manejan la caja, y a los clientes, y forman parte de los estándares que puede tener una compañía.
Yo: ¿Cómo organizan el tema de los huéspedes con el Faena Hotel? ¿Los paga primero el faena y luego el hotel arregla con el huésped?
SEBASTIÁN: Al ser toda la misma compañía (El restaurante y el Hotel), no se le abona a nadie. El proceso a seguir es el siguiente respecto al tema de los huéspedes que almuerzan/cenan en el Mercado. Sí una persona se hospeda en un hotel, tiene que dejar una tarjeta de garantía, un documento.
Luego le das crédito y comodidad para que firme cualquier actividad. Se tiene un sistema informático llamado “Opera” que almacena todos los gastos que el cliente va firmando y al realizar el check out de la habitación, liquida todos los recursos tomados por este como por ejemplo del spa, café en el bar, desayuno, almuerzo.
Se maneja de una manera muy similar al de las cuentas corrientes.
Yo: ¿Cuáles son los productos del restaurante?
SEBASTIÁN: Las comidas típicas argentinas y un agregado de comidas internacionales. Como ejemplo un Bife de chorizo, o una empanada de humita.
Yo: ¿Cuál es la situación actual de la empresa?
SEBASTIÁN: No te puedo dar muchos datos sobre el tema pero esta en crecimiento.
Lo que realice en esta clase fue:
-Pase en limpio la 2da entrevista.
-Termine con el Informe de Relevamiento
-Comencé a escribir los requerimientos
Lo que tengo que hacer durante la semana para el próximo lunes, es pedir alguna documentación de la empresa, sea una factura o un recibo.
A continuación dejo la entrevista con Sebastián, metre y cajero de “El Mercado”, restaurante del “Faena”.
Yo: ¿Tienen varios cajeros al mismo tiempo?
SEBASTIÁN: Si, tenemos varios terminales Micros que permiten facturar al mismo tiempo.
Yo: ¿Tienen algún sistema? ¿Cómo se llama? ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este?
SEBASTIÁN: Si, tenemos un sistema hecho por Micros. Las ventajas de este son que se puede configurar fácilmente, automáticamente que se hace el pedido se hace la facturación, y cuenta con una solapa de detalles en los platos para escribir sugerencias al Chef como “Sin sal” o “Sin harina”.
Yo: ¿Qué cantidad de mesas tienen en el restaurante?
SEBASTIÁN: Muchas mesas, pero alrededor de 70 personas.
Yo: ¿Tienen uno o varios salones? ¿Se usa el salón para eventos y se necesita la reserva con anterioridad?
SEBASTIÁN: Tenemos varios salones. El hotel cuenta con salones para reservar en su capacidad total o parte como “The Ballroom”, “The Library Lounge” y “El Bistro”. El hotel cuenta con un Special Events Team que se encarga de las reservas de estos. Además del espacio de “El Mercado” cuenta con”PoolBar”, el espacio libre alrededor de la pileta del hotel. RV
Yo: ¿Tienen un precio fijo o va variando muy seguido?
SEBASTIÁN: Va variando seguido, alrededor de cada 3 meses.
Yo: ¿Utilizan teclado o pantallas táctiles?
SEBASTIÁN: Utilizamos pantallas táctiles. Solo utilizamos teclado en la recepción del hotel en las netbooks.
Yo: ¿Cuáles son los medios de pagos que usan los clientes?
SEBASTIÁN: Los medios de pago que usan los clientes son el efectivo, tarjeta de crédito y cargo a la habitación del huésped. Esta última se realiza a través de un sistema de administración hotelera llamada Opera.
Yo: ¿Tienen algún stock de productos? ¿Cómo se manejan con el stock?
SEBASTIÁN: Contamos con un stock. El sistema que tenemos actualmente nos permite llevar un seguimiento del stock pero lo llevamos manualmente ya que es complicado manejarlo por el sistema. Lo único que se lleva por sistema es lo de bebidas, que es sencillo.
Yo: ¿Cómo se le abona a los proveedores?
SEBASTIÁN: La realidad es que ese tema lo desconozco pero supongo que se abona con cheques. De esto se encarga el sector de compras.
Yo: ¿Actualmente, los mozos como toman el pedido?
SEBASTIÁN: Los mozos se dirigen a cada mesa, toman el pedido con papel y lápiz. Luego se dirigen a una comandera/ terminal Micros y escriben el producto en la pantalla táctil de esta. Para pagar, los mozos tienen que agarrar el dinero y dármelo a mí. Yo me encuentro en una comandera general del restaurante.
Yo: ¿Se reservan mesas? ¿De qué manera lo hacen?
SEBASTIÁN: Si, se reservan mesas. El sector de reservas se encarga de esto.
Yo: ¿Tienen Delivery? ¿Manejan a los clientes con un número?
SEBASTIÁN: No tenemos Delivery.
Yo: ¿Llevan a cabo algún registro de la contabilidad (Cheques, efectivo)?
SEBASTIÁN: Si, la parte de finanzas del hotel lleva registro de la contabilidad. No compramos el módulo de finanzas del sistema que actualmente tenemos ya que no nos interesa por tener un contador propio.
Yo: ¿Tienen más de una sucursal?
SEBASTIÁN: No contamos con ninguna otra sucursal.
Yo: ¿Tienen alguna base de datos?
SEBASTIÁN: La única base de datos que tenemos es la de los que se hospedan en el hotel y de los clientes que abonaron con tarjeta.
Yo: ¿Qué tecnologías usan? ¿Computadores? ¿Dispositivos con pantalla táctil?
SEBASTIÁN: Contamos con computadores con pantalla táctil. Estas son las terminales Micros.
Yo: ¿Necesitan estar comunicados con algún otro lugar?
SEBASTIÁN: Si, con todo el resto del hotel. La comunicación se lleva acabo por teléfono inalámbrico y cada sector cuenta con un número de interno para facilitar la comunicación.
Yo: ¿Cuáles son las dimensiones del lugar?
SEBASTIÁN: Son muy grandes.
Yo: ¿Tienen varios turnos?
SEBASTIÁN: Si, contamos con varios turnos que se dividen en turno mañana, intermedio, tarde y noche. Los horarios pueden ser part time o full time.
Yo: ¿Necesita de las estadísticas?
SEBASTIÁN: Si. El sistema con el que contamos actualmente nos permite sacar estadísticas y una muy utilizado es la de que plata sale más.
El día viernes volví a ir a Puerto Madero a sacarme un par de dudas y a entrevistar al metre del Faena. Lo que rescato del día fue la entrevista con Guillermo Herrera, de Cucina D’onore, con Sebastián, metre del Mercado y con Juan Manuel Echeveria, sub gerente de sistemas del Hilton.
Con el primero, lo que rescato fue que la base de datos tiene que estar en SQL ya que la que ellos tienen de Maxirest, está en otro lenguaje de comunicación con la base de datos que de vez en cuando se tilda ya que no pueden facturar dos comandas al mismo tiempo. Por lo tanto, la de SQL (La que utiliza Micros) es mucho más estable, y según Guillermo es un avión comparado con la de MaxiRest. Además, note que son el primer restaurante que tiene el sistema de gestión de restaurantes con MaxiRest con pantallas táctiles. Me comento que usan el manejo de stock para ver sí lo que gastan está bien. No compraron el módulo de finanzas ya que tienen un contador. Lo que note del sistema es que tiene la parte de sugerencias en los platos para poder poner sin sal, sin harina etc, pero no es usado. Están muy conformes con el sistema.
Con el segundo tuve una charla más corta que la vez anterior. Fui a hacerle la entrevista la que más tarde subiré. Me paso su e-mail para seguir en contacto.
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